Poulpe en cocotte façon Frontignan, velours de roquette et sabayon au vinaigre de sureau

Peut-on adapter les quantités pour 4 personnes ?

Oui, divisez simplement toutes les quantités par deux. Le temps de braisage reste identique — 1h30 à feu minimum. En revanche, le temps de montage du sabayon peut être légèrement raccourci avec deux jaunes seulement, restez attentif au ruban.

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Poulpe en cocotte, velours de roquette et sabayon au vinaigre de sureau

Difficile
Française
Plat principal

Poulpe braisé lentement en cocotte jusqu’à tendreté parfaite, servi sur un velours de roquette vif et nappé d’un sabayon floral au vinaigre de sureau. Un plat gastronomique beaucoup plus accessible qu’il n’y paraît.

Ingrédients

• 2 kg poulpe surgelé nettoyé, décongelé la veille au réfrigérateur
• 3 càs huile d’olive (pour saisir)
• 2 (environ 200g) carottes, pelées et coupées en gros morceaux
• 1 (environ 150g) panais, pelé et coupé en gros morceaux
• 1 petite (150g) betterave crue, pelée et coupée en quartiers
• 150g céleri-rave, coupé en gros dés
• 1 (100g) oignon, émincé grossièrement
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 2 brins thym frais
• 1 feuille de laurier
• 200 ml eau
• 200g roquette fraîche (feuilles piquantes de préférence)
• 4 càs huile d’olive (pour le velours)
• 4 jaunes d’œufs, à température ambiante
• 100 ml bouillon de légumes réduit et concentré
• 2 càs vinaigre de fleurs de sureau
• sel et poivre noir du moulin

Instructions

1. 1Rincer le poulpe décongelé et le sécher soigneusement avec du papier absorbant — il doit être vraiment sec avant de saisir.
2. 2Chauffer une cocotte à feu vif avec l’huile d’olive. Déposer le poulpe et saisir 3 minutes sans toucher, puis retourner une seule fois : les surfaces doivent être couleur bronze foncé.
3. 3Ajouter les carottes, le panais, la betterave, le céleri-rave, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et 200 ml d’eau. Couvrir hermétiquement et baisser immédiatement le feu au minimum. Braiser 1h30 sans ouvrir.
4. 4Sortir le poulpe et le laisser reposer 10 minutes sur une planche. Filtrer le jus de cuisson et le réduire à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à texture sirupeuse.
5. 5Blanchir la roquette 90 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis la plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée. Égoutter et presser fort pour chasser toute l’eau.
6. 6Mixer la roquette avec 4 càs d’huile d’olive, une pincée de sel et si besoin 1 càs de jus de cuisson, jusqu’à obtenir un velours parfaitement lisse et brillant. Rectifier l’assaisonnement.
7. 7Monter le sabayon : fouetter sans s’arrêter les jaunes d’œufs avec le bouillon de légumes chaud et le vinaigre de sureau dans un cul-de-poule au bain-marie frémissant, environ 8 minutes, jusqu’au ruban. Retirer du feu immédiatement.
8. 8Trancher les tentacules en tronçons généreux. Dresser : velours de roquette au fond, poulpe posé dessus, quelques gouttes de jus de racines réduit, nappe de sabayon juste avant de servir.