Sauté de chou chinois aux champignons shiitake façon japonaise

Est-ce qu’un wok est obligatoire ou une grande poêle suffit ?

Une grande poêle (28-30 cm minimum) fait parfaitement l’affaire. L’important, c’est la surface de contact et la chaleur : il faut que le chou puisse sauter sans s’entasser. Évitez les petites poêles — le chou rend de l’eau et le résultat sera bouilli plutôt que sauté.

Pourquoi mon sauté rend-il beaucoup d’eau ?

Deux raisons possibles : le wok était trop froid au départ, ou il y avait trop de légumes à la fois. Le chou chinois contient beaucoup d’eau — si la chaleur n’est pas suffisamment vive, il l’expulse au lieu de la retenir. Si c’est le cas, retirez le couvercle et montez le feu pour faire évaporer l’excédent.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Il est vraiment meilleur servi immédiatement, quand les textures sont encore contrastées. Si vous devez anticiper, préparez tous les ingrédients découpés à l’avance (jusqu’à 24h au frais) et faites la cuisson au dernier moment — ça prend à peine 15 minutes.