Une bonne farce ne doit jamais être tassée
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, le veau, l’oignon, l’ail, le pain trempé, l’œuf, les herbes et la pulpe de tomate hachée. Travaillez à la main ou à la fourchette, mais sans écraser comme si vous pétrissiez une pâte à pain. Le but, c’est une farce liée, humide, avec des petits éclats verts de persil et une odeur nette d’ail frais. Si elle semble trop ferme, ajoutez une cuillère de pulpe de tomate ou un trait de lait. Si elle paraît trop molle, une cuillère de chapelure suffit à la reprendre sans l’assécher.
Remplir généreusement, oui, bourrer les tomates, non
Posez les tomates dans un plat huilé, assez serrées pour qu’elles se tiennent entre elles pendant la cuisson. Remplissez-les avec la farce en formant un léger dôme, mais ne tassez pas jusqu’au fond avec force. Une farce trop comprimée cuit moins bien et devient dense, alors qu’on veut une bouchée moelleuse, presque juteuse. Replacez les chapeaux, ajoutez un filet d’huile d’olive et un petit fond d’eau ou de pulpe dans le plat. À ce moment-là, le plat doit déjà sentir la tomate crue, l’herbe froissée et l’oignon frais.
La cuisson lente fait toute la différence
Enfournez à 180°C et laissez cuire environ 45 minutes, sans chercher à brusquer les choses. Les tomates doivent s’affaisser légèrement, les chapeaux brunir par endroits et le jus commencer à bouillonner doucement au fond du plat. Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement avec une feuille de papier cuisson, car une farce brûlée en surface et froide au centre n’a aucun intérêt. À mi-cuisson, arrosez avec le jus du plat pour garder la farce brillante et parfumée. Quand c’est prêt, la lame d’un couteau entre sans résistance dans la tomate et le parfum devient plus rond, plus sucré.
Le repos avant de servir est une vraie bonne idée
Sortez le plat du four et laissez les tomates reposer quelques minutes avant de servir. La farce se détend, le jus se calme et les saveurs se posent au lieu de brûler la langue au premier coup de fourchette. Servez avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou une salade verte bien croquante pour contraster avec la tomate fondante. N’oubliez pas de napper l’accompagnement avec le jus du plat, c’est souvent la meilleure partie. On obtient une assiette simple, chaude, parfumée, avec ce mélange de tomate sucrée et de viande moelleuse qui fait revenir tout le monde à table.
Conseils & astuces
- Choisissez des tomates de taille proche, parce qu’elles cuiront au même rythme et auront toutes cette peau fripée juste comme il faut.
- Ne salez pas trop la farce avant cuisson, car la tomate et le jus concentrent les saveurs au four ; mieux vaut ajuster à table qu’obtenir une farce trop salée.
- Ajoutez une fine couche de chapelure seulement si la farce paraît très humide, car elle absorbe l’excès de jus et donne une surface légèrement dorée.
- Préparez le plat quelques heures à l’avance si vous avez le temps, parce que l’ail, les herbes et la tomate parfument mieux la farce pendant le repos au frais.
Peut-on préparer les tomates farcies à l’avance ?
Oui, elles se préparent très bien quelques heures avant la cuisson. Gardez-les au frais dans leur plat, puis sortez-les 20 minutes avant d’enfourner pour éviter un choc thermique.
