Oui, en partie. La purée de topinambour et la sauce se préparent jusqu’à 2 heures avant et se maintiennent au bain-marie. Les chips de salsifis se font maximum 1 heure en avance, conservées dans une boîte hermétique à température ambiante. Les Saint-Jacques, elles, se cuisent obligatoirement à la dernière minute — c’est non-négociable.
Comment éviter que les Saint-Jacques soient caoutchouteuses ?
Deux règles absolues : sécher les Saint-Jacques soigneusement avec du papier absorbant avant cuisson (l’humidité empêche la caramélisation), et respecter 1 min 30 de chaque côté dans une poêle très chaude. Une Saint-Jacques trop cuite devient élastique en quelques secondes — le cœur doit rester nacré, légèrement translucide.
Je ne trouve pas de salsifis — par quoi les remplacer pour les chips ?
Le panais est la meilleure alternative, il se frite de la même façon et a une saveur douce qui convient bien. La betterave chioggia tranchée très finement fonctionne aussi et apporte une touche de couleur. À défaut, quelques pluches de persil frit ou des croûtons de pain de campagne donnent un croquant comparable.
Faut-il faire les croûtes de vol-au-vent soi-même ?
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