Ingrédients :

• Les carottes — La star du tartare — choisissez-les bien. Des carottes des sables si vous en trouvez, elles sont plus sucrées et moins fibreuses. Évitez les grosses carottes trop vieilles : elles seront ligneuses sous le couteau et le tartare sera granuleux. Taille idéale : le petit modèle, celui qu’on achète en botte avec les fanes encore vertes.
• Les cinq légumes de saison — Pas de liste imposée — c’est le principe. Misez sur des textures différentes : un croquant (radis, concombre), un tendre (courgette, asperge crue), un sucré (betterave crue râpée), un légèrement amer (fenouil, endive). Le cinquième, c’est vous qui choisissez selon l’humeur et l’étal du marché.
• L’huile d’olive — Pas la bouteille industrielle du placard. Pour un plat entièrement cru où l’assaisonnement est tout, prenez une huile fruitée de qualité — quelque chose que vous aimeriez goûter seul sur un bout de pain. Elle sera visible, dominante, et elle définit le caractère du tartare.
• Le citron — Citron jaune classique, pas de lime — ça tirerait trop vers l’exotique. Pressez-le à la dernière minute. Un citron pressé depuis 20 minutes a déjà perdu une partie de sa vivacité et commence légèrement à oxyder. Détail, mais vraiment perceptible sur un plat cru.