Ingrédients :

• Le bœuf à braiser — Prends du paleron ou du gîte. Surtout pas de bœuf à griller — ça deviendrait sec et dur. Le paleron, c’est gras, c’est gélatineux, c’est fait pour fondre à feu doux. Coupe-le en gros cubes de 4-5 cm. Trop petit, ça disparaît à la cuisson.
• Le concentré de tomate — Une cuillère à soupe, pas plus. Son rôle, c’est pas d’apporter du goût tomate — c’est d’approfondir la couleur et d’ajouter une légère acidité qui équilibre le gras. Fais-le revenir 30 secondes dans la cocotte avant d’ajouter le bouillon, ça fait toute la différence.
• Le bouillon de bœuf — Chaud si tu peux. Verser du bouillon froid sur une cocotte brûlante casse la montée en température et ça se voit sur la texture finale. Un bon bouillon maison, c’est l’idéal. Sinon, cube ou brick du commerce — choisis le moins salé que tu trouves, tu ajusteras toi-même.
• Les carottes — En grosses rondelles ou en tronçons. Pas trop fines, sinon elles se désintègrent avant la fin. Elles vont cuire deux heures — donne-leur de la consistance.