Ingrédients :

• Steak de jupe (skirt steak) — C’est le morceau à demander pour les tacos. Plus fin et plus gras que le flank steak, il cuit vite, absorbe bien la marinade et reste juteux même s’il est bien saisi. Si votre boucher n’en a pas, le flank marche aussi — un peu plus ferme, mais très bien.
• Citron vert et jus d’orange — La colonne vertébrale acide de la marinade. L’acidité attendrit légèrement les fibres et donne ce goût vif qui caractérise la carne asada. Respectez la durée : entre 1 et 6 heures. Au-delà, l’acide cuit la viande et vous obtenez une texture cotonneuse.
• Cotija — Un fromage mexicain sec, légèrement salé, qui s’émiette directement sur le taco. Si vous n’en trouvez pas — ce qui arrive souvent en France — la feta fait une substitution honnête. Le profil de goût est différent, mais la texture émietée est là.
• Oignons marinés — Le topping que la moitié des gens oublient, et qui fait pourtant toute la différence. L’acidité du vinaigre tranche avec le gras du steak et du guacamole. Préparez-les la veille — ils se gardent une semaine au frigo et gagnent en fondant avec le temps.