Vous avez un demi-chou qui traîne dans le bac à légumes et du bœuf haché au congélateur ? C’est à peu près tout ce qu’il faut pour faire du kapuska, le ragoût de chou turc qui se prépare en une seule cocotte en moins d’une heure. Un plat rustique, épicé juste comme il faut, qui réchauffe vraiment.
Ingrédients :
- Chou vert — C’est l’ingrédient central, celui qui absorbe le bouillon épicé et donne au plat sa texture fondante. Le chou vert résiste mieux à la chaleur humide que le chou de Milan ou le chou rouge — il ne se transforme pas en bouillie. Choisissez-le dense et lourd pour sa taille, signe qu’il est bien serré. Hachez-le grossièrement : des morceaux trop fins disparaissent dans le bouillon, trop gros ils restent croquants au centre.
- Bœuf haché (80% maigre) — Le ratio 80/20 est important ici. Un bœuf trop maigre reste sec après 45 minutes de cuisson ; trop gras, il noie le fond de la cocotte et écrase les autres saveurs. Le 80% maigre dore bien, rend du goût dans le fond de cuisson et reste juteux dans le bouillon. L’agneau haché — la version traditionnelle turque — fonctionne très bien aussi : le résultat est plus corsé, légèrement plus gras.
- Oignon rouge — L’oignon rouge est moins agressif que le blanc cru, mais il caramélise très bien à la chaleur et apporte une légère douceur au fond de la cocotte. Émincez-le finement pour qu’il fonde complètement en cours de cuisson — vous ne voulez pas de morceaux identifiables dans le résultat final.
- Concentré de tomate — Il ne s’agit pas juste de colorer le bouillon. Le concentré de tomate est cuit directement dans la matière grasse avec les épices avant d’ajouter le liquide — cette étape de 1 à 2 minutes à sec intensifie son goût et lui retire son acidité crue. Utilisez un concentré double concentration pour plus de profondeur.
