Asperges à l’étouffée et sauce barbecue végétale : la recette d’un chef étoilé

Faut-il impérativement du papier sulfurisé ET de l’aluminium ?

Le papier sulfurisé protège les asperges du contact direct avec l’aluminium et évite toute réaction acide. L’aluminium, lui, assure l’étanchéité et retient la vapeur. On peut techniquement n’utiliser que l’aluminium, mais en doublant les feuilles pour éviter les fuites. Le couple des deux donne un résultat plus propre.

Cette recette peut-elle faire office de plat principal ?

En entrée généreuse, oui. En plat principal, il faudra l’accompagner : un riz basmati, des lentilles corail ou une purée de panais absorbent bien la sauce et comblent le manque de densité calorique. Ajoutez éventuellement des œufs pochés sur l’assiette si vous voulez plus de protéines.

Les restes se conservent-ils bien ?

Les asperges cuites à l’étouffée se conservent 2 jours au réfrigérateur mais ne réchauffent pas très bien — elles ramollissent. Mangez-les froides, en salade avec un filet d’huile d’olive et du citron. La sauce, elle, se réchauffe très bien à feu doux en ajoutant un peu d’eau si elle a trop épaissi.