Ham Sui Gok (咸水角) – Raviolis Frits au Riz Gluant

Ma pâte craque quand je l’étale, qu’est-ce qui cloche ?

La pâte manque d’humidité ou n’a pas assez reposé. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède, pétrissez deux minutes, puis remettez au frais 30 minutes avant de réessayer. Certaines marques de farine absorbent plus que d’autres — si le problème persiste, c’est souvent là que ça coince.

Pourquoi les Ham Sui Gok éclatent-ils à la friture ?

La cause principale est une huile trop chaude : la pâte gonfle avant que la croûte ait eu le temps de se former. Assurez-vous de ne pas dépasser 155°C au départ, et coupez le feu après deux minutes pour finir dans la chaleur résiduelle. Une farce trop humide ou une pâte trop fine sur les bords peuvent aussi provoquer des fissures.

Peut-on cuire les Ham Sui Gok au four ou à l’airfryer ?

Ce n’est pas recommandé. C’est la friture qui cuit la pâte de riz gluant de façon homogène et lui donne sa texture translucide et élastique. Au four, la pâte reste opaque et sèche. À l’airfryer, la chaleur sèche produit une texture caoutchouteuse plutôt que croustillante — le résultat est très différent.