Ham Sui Gok (咸水角) – Raviolis Frits au Riz Gluant

Des raviolis cantonais frits à la pâte de riz gluant croustillante et translucide, farcis de dinde hachée, champignons shiitake séchés et crevettes séchées. Un classique du dim sum réalisable à la maison, avec une pâte qui se prépare la veille.

Ingrédients

• 300g farine de riz gluant
• 75g amidon de blé
• 90ml eau bouillante (pour l’amidon)
• 150ml eau à température ambiante (pour la pâte)
• 30g sucre
• ½ c. à café sel
• 30g saindoux ou graisse végétale solide (shortening)
• 8 champignons shiitake séchés
• 200g dinde hachée
• 30g crevettes séchées
• 30g navet salé (châu choi), rincé
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 1 c. à café gingembre frais râpé
• 2 échalotes, émincées
• 2 c. à soupe huile neutre (pour la farce)
• 1 c. à soupe sauce soja foncée
• 1 c. à soupe sauce huître
• ¼ c. à café cinq-épices en poudre
• 1 c. à soupe fécule de maïs + 2 c. à soupe d’eau
• 1 poignée coriandre fraîche, hachée
• 1L huile neutre pour friture

Instructions

1. 1Mélanger l’amidon de blé avec 90ml d’eau vraiment bouillante. Remuer jusqu’à ce que la poudre soit entièrement hydratée, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
2. 2Dans un grand bol, mélanger la farine de riz gluant, le sucre, le sel et l’eau à température ambiante. Ajouter la masse d’amidon tiède et le saindoux, puis pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une boule souple et lisse. Envelopper et réfrigérer minimum 3 heures.
3. 3Tremper les champignons shiitake dans l’eau froide toute une nuit, ou 2h dans l’eau chaude. Les égoutter en pressant bien, hacher finement. Conserver le liquide de trempage.
4. 4Chauffer l’huile dans un wok à feu vif. Faire revenir ail, gingembre et échalotes 1 minute jusqu’à ce que ça embaume. Ajouter la dinde hachée et cuire en la brisant à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit complètement opaque.
5. 5Incorporer les champignons, les crevettes séchées et le navet salé. Remuer 2 minutes, puis ajouter 60ml du liquide de trempage des champignons, la sauce soja, la sauce huître et le cinq-épices.
6. 6Verser la fécule délayée dans l’eau, remuer jusqu’à épaississement. La farce doit être sèche et se tenir dans la cuillère. Retirer du feu, laisser refroidir complètement, puis incorporer la coriandre.
7. 7Diviser la pâte réfrigérée en 14 portions égales (environ 40g chacune). Étaler chaque portion en disque de 8cm entre deux feuilles de film alimentaire légèrement huilées.
8. 8Déposer une bonne cuillerée de farce au centre de chaque disque sans trop approcher du bord. Replier en demi-lune et pincer les bords avec de petits plis serrés pour souder hermétiquement.
9. 9Chauffer l’huile de friture dans une petite casserole profonde à 150°C. Frire 4 à 5 raviolis à la fois : laisser former la croûte 2 minutes, couper le feu, laisser cuire dans la chaleur résiduelle jusqu’à coloration uniforme miel foncé.
10. 10Égoutter sur une grille (pas sur papier absorbant pour ne pas ramollir la croûte du dessous). Servir immédiatement.