Linguine aux langoustines, burrata fondante et tomates cerises confites

Comment savoir si la bisque a suffisamment réduit ?

Plonge le dos d’une cuillère dans la bisque et passe ton doigt dessus : la trace doit rester nette sans que le liquide ne la recouvre. Trop liquide, elle ne s’accrochera pas aux pâtes. Trop épaisse, elle les alourdira — dans ce cas, allonge avec un peu d’eau de cuisson des linguine.

Peut-on cuire les langoustines au lieu de les servir crues ?

Absolument. Poêle les queues décortiquées 1 minute de chaque côté dans un filet d’huile très chaude — elles doivent rester nacrées au cœur. Pose-les sur les pâtes juste avant de servir à la place du tartare. C’est une version plus accessible si le cru te pose problème.

Comment conserver les restes ?

Le tartare cru ne se conserve pas — il doit être consommé dans la journée. La bisque et les pâtes sautées (sans tartare ni burrata) se gardent 24h au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle avec un filet d’eau. Ajoute la burrata fraîche uniquement au moment de servir.