Au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ils se conservent 4 à 5 jours. Sortez-les 15 minutes avant de les servir pour que la garniture retrouve sa souplesse et que le cœur de ganache retrouve son fondant. La congélation des macarons montés est possible jusqu’à un mois.
Pourquoi utiliser une meringue italienne plutôt que française ?
La meringue italienne — cuite par le sirop à 118°C — est beaucoup plus stable que la française. Elle tolère mieux le macaronnage et donne des coques avec une collerette plus régulière et une surface plus lisse. Pour des macarons fourrés avec un cœur congelé, cette stabilité supplémentaire fait une vraie différence au montage.
Macarons Soleil Praliné et Cœur Chocolat Fondant
Française
Pâtisserie
Des macarons en forme de soleil avec une double garniture : crème pralinée aux noisettes grillées et cœur de ganache chocolat noir fondant caché à l’intérieur. Coques à la meringue italienne, colorées en jaune doré.
Ingrédients
- 150g poudre d’amandes
- 150g sucre glace
- 110g blancs d’œufs (à température ambiante)
- 150g sucre en poudre
- 50ml eau
- 1 pincée sel
- quelques gouttes colorant alimentaire jaune ou doré
- 150g praliné noisette (50% fruits secs minimum)
- 60g beurre mou
- 40g noisettes concassées grillées
- 120g chocolat noir 70%
- 100ml crème liquide entière
- 20g beurre
Instructions
- 1Préparer la ganache : chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements, verser sur le chocolat coupé en morceaux, attendre 30 secondes puis mélanger depuis le centre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporer le beurre. Pocher en petits disques de 2 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson et congeler 30 minutes.
- 2Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand bol. Recommencer une deuxième fois et jeter les résidus restant dans le tamis.
- 3Préparer la meringue italienne : porter le sucre en poudre et l’eau à 118°C dans une casserole. En parallèle, commencer à monter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Verser le sirop chaud en filet régulier sur les blancs tout en fouettant à vitesse élevée. Ajouter le colorant et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et légèrement tiède.
- 4Incorporer la meringue aux poudres tamisées à la spatule (macaronnage) jusqu’à obtenir un appareil qui coule en ruban continu et s’efface en surface en 8 à 10 secondes.
- 5Pocher les coques sur du papier cuisson en formant un disque central entouré de petites pointes pour l’effet soleil. Laisser croûter 25 à 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
- 6Cuire 14 à 15 minutes à 150°C (chaleur tournante). Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller.
- 7Préparer la crème pralinée : travailler le praliné avec le beurre mou à la spatule jusqu’à consistance crémeuse et homogène. Incorporer les noisettes concassées grillées.
- 8Montage : retourner une coque, pocher la crème pralinée en anneau en laissant un espace libre au centre. Déposer un disque de ganache congelée dans cet espace. Refermer avec une deuxième coque en appuyant doucement.
- 9Réfrigérer les macarons montés 24 heures dans une boîte hermétique avant de servir. Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Notes
• La maturation de 24 heures au réfrigérateur n’est pas optionnelle — c’est elle qui équilibre les textures et permet à la ganache de décongeler doucement en un cœur fondant.
• Si les coques craquent en surface, deux pistes : température de four trop élevée, ou croûtage insuffisant avant cuisson. Un thermomètre de four évite les mauvaises surprises.
• Les blancs d’œufs sortis la veille du réfrigérateur et laissés à température ambiante donnent une meringue italienne plus stable et plus facile à travailler.
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