Des œufs pochés au jaune coulant nappés d’une crème de morilles veloutée — un classique de la cuisine française bistrot, réalisable en moins d’une heure avec de la patience et des ingrédients simples.
Ingrédients
- 4 œufs extra frais
- 2 c. à soupe vinaigre blanc
- 50 g morilles séchées
- 25 cl crème fraîche liquide entière
- 10 cl bouillon de volaille
- 1 échalote
- 20 g beurre
- quelques brins ciboulette fraîche
- sel et poivre noir du moulin
Instructions
- 1Plongez les morilles séchées dans un bol d’eau tiède et laissez-les réhydrater 30 à 45 minutes. Égouttez-les délicatement, filtrez l’eau de trempage à travers un linge fin pour retirer les impuretés, et réservez deux à trois cuillères à soupe de ce liquide ambré.
- 2Hachez finement l’échalote. Dans une sauteuse à feu moyen-doux, faites fondre le beurre sans le colorer puis faites revenir l’échalote 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante.
- 3Ajoutez les morilles égouttées et faites-les sauter 3 à 4 minutes pour concentrer leurs arômes. Versez le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié sur feu moyen.
- 4Incorporez la crème fraîche, baissez le feu et laissez mijoter à frémissement doux 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une texture veloutée qui nappe le dos d’une cuillère. Ajoutez une cuillère à soupe du jus de trempage filtré, ajustez le sel et le poivre, et maintenez au chaud sur feu minimal.
- 5Portez une grande casserole d’eau à frémissement (sans ébullition) et ajoutez le vinaigre blanc. Cassez chaque œuf dans un ramequin individuel, créez un léger tourbillon dans l’eau et glissez-y l’œuf doucement. Laissez pocher 2 minutes 30 à 3 minutes selon la cuisson souhaitée, puis égouttez sur un torchon propre.
- 6Disposez un œuf poché dans chaque assiette creuse préchauffée, nappez généreusement de crème de morilles en répartissant les champignons équitablement, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec du pain de campagne grillé.
Notes
• L’eau de pochage doit frémir, pas bouillir : des bulles régulières qui remontent depuis le fond, sans agitation de surface. Une ébullition vive déchire le blanc avant qu’il coagule.
• L’eau de trempage filtrée des morilles est précieuse : ajoutée en fin de sauce, elle intensifie les arômes sans effort supplémentaire.
• Pour servir plusieurs personnes sans stress, pochez les œufs à l’avance et conservez-les dans un bain d’eau à 60°C jusqu’au dressage — ils tiennent jusqu’à 15 minutes sans perdre leur texture.
• Si la crème épaissit trop en refroidissant, détendez-la avec une cuillère de bouillon chaud plutôt que de la crème froide pour éviter un choc thermique.
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