Comment savoir si le poulpe est bien cuit ?
Piquez une tentacule avec la pointe d’un couteau : elle doit rentrer sans résistance, comme dans du beurre mou. Si vous sentez encore de l’élasticité, couvrez et laissez 15 minutes de plus. Avec une cuisson à feu doux en cocotte fermée, il est très difficile d’aller trop loin.
Je ne trouve pas de vinaigre de fleurs de sureau. Par quoi le remplacer ?
Un vinaigre de cidre de bonne qualité fait très bien l’affaire, avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger pour approcher la note florale. Un vinaigre de vin blanc léger fonctionne aussi — l’acidité sera différente mais le sabayon tiendra parfaitement.
Peut-on tout préparer la veille pour recevoir sereinement ?
Oui, et c’est même recommandé. Le poulpe braisé se réchauffe très bien dans son jus à feu doux, le velours de roquette se conserve 24h au frais filmé au contact. Seul le sabayon doit être monté à la dernière minute — mais 8 minutes, ça passe vite.
Quelle cocotte utiliser, et peut-on s’en passer ?
