Prime Rib en Croûte de Parmesan et Poivre Concassé

Préparation

20 minutes

Cuisson

2 heures 30 minutes

Temps total

2 heures 50 minutes

Portions

6 à 8 portions

Un rôti de côtes de bœuf entier, recouvert d’une croûte croustillante au parmesan et poivre concassé. La technique est simple, le résultat impressionne.

Ingrédients

2 kg rôti de côtes de bœuf avec os (prime rib)
2 c.s. huile d’olive
30g parmesan finement râpé
25g grains de poivre noir, grossièrement concassés au mortier
4 gousses d’ail, finement hachées
1 c.s. sel fin
4-5 branches romarin frais (optionnel)
4-5 branches thym frais (optionnel)

Instructions

1Sortir le rôti du réfrigérateur 1h30 à 2h avant la cuisson. Préchauffer le four à 230°C.
2Sécher soigneusement toute la surface du rôti avec du papier absorbant. Saler généreusement sur toutes les faces.
3Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le parmesan râpé, l’ail haché et le poivre concassé jusqu’à obtenir une pâte grossière et collante.
4Appliquer la croûte avec les mains sur toute la surface du rôti en pressant fermement. Couvrir les côtés et les recoins autour des os.
5Déposer le rôti os vers le bas dans un plat à rôtir. Glisser les branches de romarin et de thym sous le rôti ou autour si désiré.
6Enfourner à 230°C pendant 20 minutes pour fixer et colorer la croûte.
7Baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson jusqu’à 52°C à cœur (pour un résultat rosé). Compter 1h15 à 1h45 selon l’épaisseur du rôti.
8Retirer du four. Couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 25 à 30 minutes avant de découper.
9Récupérer les jus dans le fond du plat, verser dans une petite casserole avec 200ml de bouillon de bœuf chaud, réduire 3 minutes à feu vif et servir en sauce.

Notes

• La croûte peut être appliquée jusqu’à 12h à l’avance : filmer le rôti et réfrigérer. Sortir du frigo 1h30 avant d’enfourner.

• La température cible de 52°C donne un résultat rosé (medium-rare). Pour une viande plus cuite, retirer à 58°C — au-delà, la viande commence à perdre son moelleux.

• Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer enveloppé dans du papier aluminium à 120°C pendant 15 minutes avec un filet de bouillon.