Saint-Jacques farcies aux morilles et asperges vertes, zeste d’orange sanguine

Préparation

45 minutes

Cuisson

10 minutes

Temps total

55 minutes

Portions

4 portions

Une recette de bistronomie printanière qui réunit trois produits d’exception en moins d’une heure. La mousse de Saint-Jacques farcit les morilles, les asperges apportent le croquant et l’orange sanguine réveille l’ensemble.

Ingrédients

12 morilles fraîches (ou 30g séchées réhydratées)
8 asperges vertes
300g noix de Saint-Jacques (150g pour la farce + le reste pour saisir)
1 orange sanguine (zeste uniquement)
100g crème liquide entière (bien froide)
1 blanc d’œuf
20g ciboulette ciselée finement
30g beurre
3 cuillères à soupe huile d’olive
sel fin et poivre noir du moulin

Instructions

1Placez le bol du mixeur au congélateur 10 minutes. Mixez 150g de Saint-Jacques avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporez la crème froide en filet tout en mixant.
2Assaisonnez la farce de sel et poivre, ajoutez la ciboulette ciselée et râpez le zeste d’orange sanguine directement dans le bol. Mélangez et transférez dans une poche à douille. Réfrigérez 20 minutes minimum.
3Rincez délicatement les morilles, épongez-les. Insérez la poche à douille dans la cavité de chaque morille et farcissez depuis le fond, doucement, sans éclater la jointure.
4Faites chauffer une poêle couverte avec 10g de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau. Posez les morilles farcies debout et couvrez. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes.
5Pendant ce temps, saisissez les asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif, 2 à 3 minutes en les roulant. Salez en fin de cuisson.
6Séchez les Saint-Jacques restantes avec du papier absorbant. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive : 1 minute de chaque côté. Retirez-les et arrosez avec le beurre moussant fondu dans la poêle chaude.
7Dressez les morilles farcies, les noix de Saint-Jacques et les asperges sur assiette chaude. Servez immédiatement.

Notes

• La farce se prépare jusqu’à 2 heures à l’avance et se conserve au réfrigérateur dans la poche à douille. Les morilles farcies non cuites se gardent 1 heure au froid.

• Pour un dressage restaurant, disposez une petite quenelle de farce crue sur l’assiette comme sauce froide — elle est délicieuse telle quelle avec un filet d’huile d’olive.

• Hors saison des morilles, cette recette fonctionne très bien avec des pleurotes ou des champignons shiitake, qui ont une bonne tenue à la farce.