Salade de légumes et tartare de carottes façon chef

Préparation

45 minutes

Cuisson

0 minutes

Temps total

45 minutes

Portions

8 portions

Une assiette fraîche et colorée avec cinq légumes de saison et un tartare de carottes ciselé à la minute. Aucune cuisson, beaucoup de technique.

Ingrédients

500g carottes (de préférence en botte, petites)
2 courgettes vertes (environ 400g)
200g radis ronds
1 bulbe fenouil (environ 200g)
200g betterave crue
200g asperges vertes (ou autre légume de saison)
8 c. à soupe huile d’olive de qualité (environ 100ml)
2 citrons jaunes (jus)
2 échalotes
20g ciboulette fraîche
15g persil plat frais
1 c. à café moutarde de Dijon
2 c. à soupe vinaigre de cidre
1 c. à café fleur de sel
poivre noir du moulin

Instructions

1Lavez et séchez soigneusement tous les légumes. Épluchez les carottes et la betterave crue.
2Préparez le tartare : coupez 500g de carottes en brunoise très fine (cubes de 3 mm). Émincez finement les échalotes, ciselez la ciboulette et le persil plat.
3Assaisonnez le tartare : mélangez les carottes, les échalotes, les herbes, le jus d’un citron et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez 15 minutes au frais.
4Préparez les légumes d’accompagnement : tranchez le fenouil et la betterave crue en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau. Taillez les courgettes en rubans fins avec un économe. Coupez les radis en rondelles. Gardez les asperges entières ou coupez-les en biais.
5Préparez la vinaigrette : mélangez le vinaigre de cidre, la moutarde, le jus du second citron et 5 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.
6Assaisonnez chaque légume séparément avec un peu de vinaigrette. Une pincée de fleur de sel sur le fenouil, un filet d’huile sur les radis.
7Dressez les légumes dans les assiettes en jouant sur les couleurs et les hauteurs. Posez le tartare de carottes en dôme au centre à l’aide d’un emporte-pièce. Terminez par un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches.

Notes

• Conservation : les légumes taillés se conservent 24h au réfrigérateur sans assaisonnement. Le tartare assaisonné est à consommer dans les 12h maximum.

• Variante repas complet : ajoutez 2 œufs mollets par personne ou 150g de feta émiettée sur l’ensemble pour transformer cette entrée en plat principal.

• Saison : en automne-hiver, remplacez courgettes et asperges par du céleri-rave râpé et de l’endive en lamelles. La structure du plat reste identique, seules les saveurs changent.