Une terrine de foie gras fondante aux poires caramélisées, cuite doucement au bain-marie. Se prépare 24 à 48 heures à l’avance pour des saveurs pleinement développées.
Ingrédients
- 550g foie gras de canard cru (1 lobe, extra ou premier choix)
- 2 poires Conférence ou Williams (environ 400g), mûres mais fermes
- 7,5g sel fin (environ 1 cuillère à café et demie)
- 2g poivre noir fraîchement moulu (environ 1 cuillère à café rase)
- 2 c. à soupe sucre de canne (environ 25g)
Instructions
- 1Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant. Séparer les deux lobes et retirer délicatement les veines à l’aide d’un couteau pointu.
- 2Mélanger le sel et le poivre dans un bol. Répartir sur le foie gras, masser légèrement et laisser reposer 15 à 20 minutes.
- 3Éplucher les poires, retirer le cœur et couper en morceaux d’environ 1,5 cm. Faire revenir à feu doux avec le sucre de canne 5 à 7 minutes jusqu’à légère caramélisation. Réserver.
- 4Préchauffer le four à 100-110°C. Remplir un grand plat d’eau chaude pour le bain-marie.
- 5Disposer une première couche de foie gras dans la terrine, ajouter les poires caramélisées, puis recouvrir avec le reste du foie gras. Tasser fermement pour éliminer les poches d’air.
- 6Cuire au bain-marie pendant 1h à 1h30. La température à cœur doit atteindre 50-55°C.
- 7Sortir du four, poser un poids sur la terrine (planche + boîte de conserve). Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 24 heures.
- 8Sortir la terrine 15 à 20 minutes avant de servir. Trancher à la lame passée sous l’eau chaude et servir avec du pain grillé.
Notes
• Se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur bien couverte. Ne pas retirer la couche de graisse protectrice en surface avant dégustation.
• Les saveurs sont meilleures 48 heures après préparation qu’au bout de 24 heures — préparer à l’avance est un avantage, pas une contrainte.
• Variante fruitée : remplacer les poires par des figues séchées réhydratées ou des morceaux de mangue ferme pour une version plus sucrée.
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