Vol-au-vent aux Saint-Jacques, topinambour et chips de salsifis

Des noix de Saint-Jacques poêlées sur un lit de purée de topinambour onctueuse, le tout dans une croûte feuilletée croustillante coiffée de chips de salsifis dorées. Un plat gastronomique français, parfait pour les repas de fête.

Ingrédients

• 4 croûtes de vol-au-vent prêtes à garnir
• 16 noix de Saint-Jacques sans corail (environ 320g)
• 400g topinambours
• 200ml crème liquide entière (pour la purée)
• 100ml crème liquide entière (pour la sauce)
• 1 échalote
• 30g beurre (divisé en deux)
• 1 cuillère à soupe huile d’olive
• 2 salsifis (environ 200g)
• 500ml huile de friture
• ½ citron (zeste)
• 10g ciboulette fraîche
• 1 filet jus de citron (pour l’eau d’immersion des topinambours)
• Sel et poivre du moulin

Instructions

1. 1Éplucher les topinambours et les plonger immédiatement dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation.
2. 2Cuire les topinambours dans de l’eau salée bouillante pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la pointe du couteau.
3. 3Égoutter et mixer les topinambours avec 200ml de crème liquide et 15g de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.
4. 4Éplucher les salsifis et les trancher très finement à la mandoline.
5. 5Faire frire les tranches de salsifis dans l’huile à 165-170°C par petites quantités, 2-3 minutes, jusqu’à coloration miel doré. Égoutter sur papier absorbant et saler aussitôt.
6. 6Préchauffer le four à 180°C et réchauffer les croûtes de vol-au-vent 8-10 minutes.
7. 7Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques sur toutes les faces avec du papier absorbant.
8. 8Faire chauffer l’huile d’olive et 15g de beurre dans une poêle à feu vif jusqu’à coloration noisette. Saisir les Saint-Jacques 1 min 30 de chaque côté sans les déplacer. Saler et poivrer en fin de cuisson, réserver.
9. 9Dans la même poêle, faire suer l’échalote finement ciselée 2 minutes. Ajouter 100ml de crème et laisser réduire à feu moyen jusqu’à légère consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement.
10. 10Garnir chaque croûte chaude : une cuillère généreuse de purée de topinambour, 4 noix de Saint-Jacques, un filet de sauce crémée.
11. 11Déposer les chips de salsifis sur le dessus, parsemer de ciboulette ciselée et d’un peu de zeste de citron. Servir immédiatement.

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