Ingrédients :

• Le paprika doux — C’est le cœur de la recette, pas une épice de décoration. Prenez un paprika hongrois si vous en trouvez — il a une profondeur aromatique que le paprika espagnol n’a pas tout à fait. Comptez deux bonnes cuillères à soupe sans lésiner : c’est lui qui donne la couleur et 80% du goût.
• Le bœuf (paleron, macreuse ou gîte) — Ces morceaux sont faits pour la cuisson lente. Leur collagène fond pendant le mijotage et c’est ce qui rend la sauce onctueuse, légèrement veloutée. Évitez la viande à fondue ou les morceaux trop maigres — ils deviendront secs et filandreux.
• L’oignon — Un seul gros oignon, mais il doit vraiment fondre. Pas translucide en deux minutes — vraiment fondre. Huit à dix minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne souple et légèrement coloré comme du beurre noisette.
• Le bouillon — De l’eau ça marche, mais un bouillon de bœuf ou de légumes fait clairement la différence sur la profondeur de la sauce. Un cube du commerce, c’est bien. Maison, c’est encore mieux. Évitez les bouillons trop salés — vous ajusterez l’assaisonnement en fin de cuisson.