Ingrédients :

• Les souris d’agneau — C’est le jarret — la partie basse de la patte arrière. Un morceau à fibres longues, entouré de collagène, qui a besoin de chaleur longue et douce pour devenir ce qu’il est censé être. Prends-les chez un boucher si tu peux, elles seront mieux parées. Compte une pièce par personne, elles font généralement entre 350 et 450g chacune.
• Les échalotes — Prends des échalotes entières, pas des oignons. La différence ? Une douceur naturelle et une texture qui reste ferme après une heure de cuisson, là où un oignon se désintègrerait. Les échalotes longues type cuisse-de-poulet fonctionnent très bien. 400g pour 4 personnes, c’est généreux — et c’est voulu.
• Le miel — Pas besoin d’un miel haut de gamme. Un miel d’acacia liquide ou un miel toutes fleurs fait très bien le travail. Il sert à amorcer la caramélisation des échalotes et à apporter une rondeur qui équilibre le côté puissant de l’agneau.
• Le bouillon — Bouillon de bœuf ou de volaille — les deux marchent. Si tu n’as pas de bouillon maison, un cube dilué dans de l’eau chaude suffit largement. L’important, c’est de ne pas utiliser de l’eau seule : le bouillon apporte du corps et de la profondeur que l’eau ne donnera jamais à la sauce.