Des filets de cabillaud dorés à la croûte légère, nappés d’une sauce beurre citron construite en 90 secondes dans la même poêle. Un plat de semaine élégant, prêt en 25 minutes.
Ingrédients
- 4 filets cabillaud (environ 150g chacun, épaisseur uniforme)
- 2 cuil. à soupe farine
- 2 cuil. à soupe huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 60g beurre doux, divisé en deux (20g + 40g)
- 2 gousses d’ail, épluchées et écrasées
- 1 citron (jus + zeste)
- 1 petite poignée persil plat frais, ciselé
- à volonté sel fin et poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- 1Sortir les filets du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils remontent à température ambiante.
- 2Sécher chaque filet soigneusement des deux côtés avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement.
- 3Verser la farine dans une assiette creuse. Passer chaque filet dedans en appuyant légèrement, puis tapoter pour éliminer l’excédent.
- 4Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif jusqu’à légère fumée. Poser les filets côté présentation vers le bas, sans les superposer.
- 5Cuire sans y toucher pendant 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que les filets se détachent seuls de la poêle.
- 6Retourner les filets, ajouter 20g de beurre. Arroser la surface du poisson avec le beurre fondu pendant 1 minute. Réserver les filets sur une assiette chaude.
- 7Baisser à feu moyen. Dans la même poêle, faire revenir l’ail écrasé 10 secondes dans les sucs de cuisson.
- 8Verser le jus du citron et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés.
- 9Retirer la poêle du feu. Ajouter les 40g de beurre froid et remuer vivement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
- 10Incorporer le zeste de citron et le persil ciselé. Napper les filets immédiatement et servir sans attendre.
Notes
• Le séchage est l’étape la plus importante : un filet humide cuit à la vapeur au lieu de dorer.
• Le beurre de la sauce doit être froid et ajouté hors du feu — c’est ce qui crée l’émulsion. Du beurre chaud donne une sauce grasse et séparée.
• Pour un filet épais (plus de 3 cm), finir 3 minutes au four à 180°C après la saisie pour une cuisson à cœur sans brûler la surface.
• Le zeste de citron apporte une profondeur aromatique que le jus seul ne donne pas — ne le sautez pas.
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