Des filets de poulet panés au parmesan, dorés à la poêle, nappés d’une sauce crémeuse aux champignons et parmesan construite dans les sucs de cuisson. Un classique bistrot accessible, prêt en 45 minutes.
Ingrédients
- 4 filets de poulet (environ 600g au total)
- 2 œufs
- 100g farine
- 150g chapelure fine
- 100g parmesan râpé (50g panure + 50g sauce)
- 1 c.à.c paprika doux
- 2 c.à.s huile d’olive
- 30g beurre (20g cuisson poulet + 10g sauce)
- 250g champignons de Paris émincés
- 20cl crème liquide entière
- 10cl bouillon de volaille
- 1 échalote finement émincée
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel et poivre
Instructions
- 1Aplatir légèrement les filets si leur épaisseur est inégale. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika sur les deux faces.
- 2Préparer trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus, la troisième avec la chapelure mélangée aux 50g de parmesan râpé.
- 3Paner chaque filet dans l’ordre farine → œufs (bien couvrir toute la surface) → chapelure-parmesan en appuyant fermement des deux côtés pour faire adhérer.
- 4Chauffer l’huile d’olive et 20g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer les filets sans les bouger. Cuire 5 minutes par face jusqu’à dorure profonde. Réserver sur une grille.
- 5Dans la même poêle sans la nettoyer, ajouter 10g de beurre. Faire revenir l’échalote à feu moyen jusqu’à transparence, puis l’ail haché pendant 30 secondes.
- 6Ajouter les champignons émincés. Cuire en remuant occasionnellement jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration dorée.
- 7Verser le bouillon de volaille et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié à feu moyen.
- 8Ajouter la crème liquide, mélanger. Retirer du feu ou baisser à feu très doux, puis incorporer les 50g de parmesan restants cuillère par cuillère en mélangeant entre chaque ajout. Poivrer selon le goût.
- 9Remettre les filets dans la sauce. Napper généreusement et laisser chauffer 1 minute à feu doux. Servir immédiatement.
Notes
• Ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout du parmesan : incorporez-le hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu’il se sépare et forme des grumeaux.
• Posez le poulet cuit sur une grille et non sur une assiette plate : la condensation piégée sous le filet ramollit rapidement la panure.
• Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, sortez le poulet de la sauce et réchauffez les deux séparément — la sauce à feu doux à la casserole, le poulet quelques minutes au four à 180°C pour lui redonner du croustillant.
• Accompagnements idéaux : tagliatelles fraîches, purée maison, riz blanc ou pommes de terre rôties.
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