Ingrédients :

• Le saumon — Prenez des filets épais — au moins 3 cm. Un filet trop fin cuit trop vite et devient sec avant que vous ayez le temps de vous en rendre compte. Frais ou surgelé décongelé, les deux fonctionnent. Évitez les tranches fines du rayon traiteur.
• Les pistaches — Décortiquées, c’est indispensable, mais surtout non salées si vous pouvez en trouver — sinon la crème devient trop salée et vous perdez la main sur l’assaisonnement. Celles du rayon pâtisserie sont souvent parfaites.
• Le jaune d’œuf — C’est lui qui donne à la crème sa consistance veloutée sans être liquide. Il émulsionne le tout, un peu comme dans une mayonnaise. Ne le sautez pas sous prétexte que ça vous inquiète — à froid dans un blender, il ne pose aucun problème.
• La chapelure — L’ingrédient auquel on ne pense pas, et qui change tout. Elle absorbe le lait et donne de la tenue à la crème. Sans elle, la sauce est trop liquide et glisse sur le poisson au lieu de l’enrober. Une cuillère à soupe, pas plus.