Conseils & astuces
- Pour une sauce plus épaisse en fin de cuisson, sortez les travers et faites réduire la sauce 8 à 10 minutes à feu vif dans une petite casserole — elle deviendra nappante et brillante.
- Évitez de lever le couvercle pendant les premières 4 heures. Chaque ouverture fait chuter la température et il faut 20 à 30 minutes pour revenir à la bonne chaleur.
- La cassonade peut être remplacée par du miel ou du sirop d’érable — le glaçage sera légèrement plus floral, mais le résultat reste très bien.
Faut-il faire revenir les travers avant de les mettre dans la mijoteuse ?
Non, ce n’est pas nécessaire pour cette recette. La cuisson longue à feu doux développe suffisamment de saveurs sans saisie préalable. Si vous voulez une surface plus caramélisée, un passage de 5 minutes sous le gril du four en toute fin de cuisson suffit amplement.
Peut-on cuire sur la position haute (high) plutôt que basse (low) ?
Oui, comptez 3h30 à 4h sur high contre 7h sur low. Le résultat reste correct, mais la texture est légèrement moins fondante — le collagène a besoin de temps pour se transformer complètement. Low reste le réglage recommandé si vous avez le choix.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Tout à fait, et c’est même conseillé. Les travers réchauffés dans leur sauce le lendemain sont encore plus savoureux, les arômes ayant eu le temps de se fondre. Réchauffez à feu doux 20 à 30 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur.
Peut-on utiliser une autre coupe de bœuf ?
