Cabillaud Poêlé, Sauce Beurre Citron

Est-ce que le cabillaud congelé fonctionne pour cette recette ?

Oui, tout à fait. Décongelez-le au réfrigérateur la veille et épongez-le très soigneusement avec du papier absorbant avant de le fariner. C’est l’humidité résiduelle qui empêche la croûte de se former, pas la congélation en elle-même.

Comment savoir si le cabillaud est cuit à cœur ?

La chair doit se détacher en gros flocons sous légère pression et rester nacrée — pas translucide, pas sèche. Un filet de 2 cm d’épaisseur est cuit en 3 à 4 minutes au total. Si vous avez un doute, une sonde à cœur doit indiquer 55-60°C.

Pourquoi mon poisson colle à la poêle ?

Deux raisons possibles : la poêle n’était pas assez chaude au départ, ou vous avez essayé de décoller le filet trop tôt. Un poisson bien saisi se détache naturellement quand la croûte est formée. Attendez qu’il se libère seul avant de le retourner.

Puis-je remplacer le cabillaud par un autre poisson ?

Oui. Le lieu noir, le merlu ou le dos de lingue fonctionnent très bien avec cette technique et cette sauce. Évitez les poissons trop fins comme la sole, qui ne supportent pas la chaleur vive sans se désintégrer.

Est-ce que je peux préparer la sauce à l’avance ?

Non, cette sauce ne supporte pas l’attente. Le beurre émulsionné se sépare rapidement et perd sa texture soyeuse. Faites-la au dernier moment directement dans la poêle de cuisson — c’est 90 secondes, ça vaut le coup.