Le flan pâtissier classique des boulangeries françaises, avec sa crème épaisse et crémeuse à la vanille et sa pâte brisée croustillante. Simple à réaliser, meilleur préparé la veille.
Ingrédients
- 1 pâte brisée (maison ou du commerce)
- 1 noisette beurre pour le moule
- 1 litre lait entier
- 25 cl crème liquide entière
- 5 œufs entiers
- 180 g sucre en poudre
- 90 g maïzena
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)
- 1 pincée sel
Instructions
- 1Beurrer légèrement un moule à manqué de 24 cm. Foncer avec la pâte brisée bien froide en appuyant soigneusement dans les bords. Piquer le fond avec une fourchette et réserver au réfrigérateur.
- 2Verser le lait et la crème dans une grande casserole. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et ajouter grains et gousse dans la casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
- 3Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et le sel, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans grumeaux.
- 4Verser le lait vanillé chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment. Reverser ensuite l’ensemble dans la casserole.
- 5Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule ou un fouet. La crème va épaissir progressivement puis d’un coup devenir dense, lisse et brillante. Retirer immédiatement du feu.
- 6Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Verser la crème encore chaude dans le fond de pâte réfrigéré.
- 7Enfourner pour 45 minutes. La surface doit être bien dorée et les bords fermes. Le centre peut encore légèrement trembler à la sortie du four — c’est normal.
- 8Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement une nuit entière, avant de servir.
Notes
• Le temps de repos au réfrigérateur est la seule étape non négociable : il permet à la crème de se raffermir complètement et aux arômes de se concentrer.
• Si la surface dore trop vite en cours de cuisson, poser une feuille d’aluminium sans serrer sur le moule et poursuivre jusqu’à la fin du temps imparti.
• La crème peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Dans ce cas, la verser froide dans le fond de pâte et allonger la cuisson de 5 minutes environ.
• Pour un démoulage propre, attendre que le flan soit bien froid et passer la lame d’un couteau fin tout autour du bord avant de retourner sur une assiette.
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