On les croit réservés aux pâtissiers diplômés, aux cuisines équipées de thermomètres de précision et de week-ends entiers libérés. En réalité, avec une bonne meringue italienne et un minimum de méthode, les macarons entrent tout à fait dans la catégorie des gourmandises faisables un dimanche. Ce ne sont pas les ingrédients qui compliquent — c’est l’ordre des opérations.
Ingrédients :
- Poudre d’amandes — Elle doit être fine et sèche. Tamisez-la deux fois avec le sucre glace sans chercher à aller vite — c’est ce qui donne aux coques cette surface lisse caractéristique. Ce qui reste dans le tamis ne fait pas partie de la recette.
- Praliné noisette — Prenez un praliné du commerce à 50% de fruits secs minimum. La différence avec un praliné trop sucré se sent immédiatement dans la garniture — trop doux, il masque l’intensité du chocolat noir.
- Chocolat noir 70% — L’amertume du 70% est ce qui équilibre la douceur du praliné. En dessous de cette teneur, la ganache manque de caractère et l’ensemble devient écœurant.
- Blancs d’œufs — Sortez-les du réfrigérateur la veille. Des blancs à température ambiante montent mieux et donnent une meringue italienne plus stable au macaronnage.
