La grande classique des pâtisseries parisiennes, réalisable à la maison : pâte sucrée croustillante, crème d’amandes fondante et poires pochées à la vanille.
Ingrédients
- — Pâte sucrée —
- 250g farine de blé T55
- 130g beurre doux, mou (+ un peu pour le moule)
- 75g sucre glace
- 1 œuf entier (environ 50g)
- ½ càc vanille en poudre
- 1 pincée sel
- — Crème d’amandes —
- 75g beurre doux, mou
- 75g poudre d’amandes
- 75g sucre semoule
- 75g œufs (1 œuf entier + 1 jaune)
- 10g farine (facultatif, pour plus de tenue)
- — Poires pochées —
- 4 poires Williams ou Conférence, mûres mais fermes
- 1L eau
- 150g sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- — Finition —
- 30g amandes effilées
- 2 càs sucre glace pour saupoudrer
Instructions
- 1Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la vanille et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
- 2Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
- 3Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue, puis pocher les poires 10 à 15 minutes à frémissement. Égoutter et laisser refroidir complètement.
- 4Préparer la crème d’amandes : crémer le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporer la farine si on la souhaite plus ferme.
- 5Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte à 3-4mm d’épaisseur, foncer un moule à tarte de 24-26cm, piquer le fond à la fourchette et remettre 15 minutes au réfrigérateur.
- 6Étaler la crème d’amandes sur le fond de tarte en couche uniforme. Disposer les demi-poires par-dessus, en entier ou en lamelles en éventail. Parsemer d’amandes effilées.
- 7Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et prise, et la pâte dorée comme un caramel clair sur les bords.
- 8Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Notes
• Make ahead : la pâte et les poires pochées se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur. La tarte cuite se conserve 2 jours sous film, et est souvent meilleure le lendemain.
• Variante : remplacez la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour un goût plus intense et légèrement toasté.
• Réchauffage : quelques minutes à 150°C au four pour retrouver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 490 kcalCalories | 7gProtéines | 55gGlucides | 27gLipides |
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